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特級、精煉、果渣、調和·········哪個才是真正橄欖油?

 2023-08-15     已有1人瀏覽

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特級初榨 VS 其他油


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特級初榨橄欖油


特級初榨橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接物理冷榨提取的天然果汁油,不經加熱和化學處理,保留了天然營養成分,特級初榨橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中非常適合人體營養的油脂之一,在西方被譽為“液體黃金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”!

特質初榨工藝橄欖樹→橄欖果→采摘運輸→榨油廠(清洗、壓碎、碾磨)→壓榨/分離(壓榨、分離、移注)→特級初榨橄欖油→儲藏 

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其他橄欖油


【精煉橄欖油】

經過化學方法煉制的精煉橄欖油、橄欖果渣油,就沒那么“純粹”了。
精煉是一個復雜的化學過程。就是用初榨橄欖油剩下的原料,加入有機溶劑,讓其溶出更多的油,而這種油,顏色較深,渾濁,有不好的氣味,需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之后,顏色透亮金黃,在這個高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質,營養價值略低于初榨橄欖油。
雖然加入了添加劑,但精煉橄欖油也可以食用,只是由于各種脫色、除味處理,這種橄欖油通常沒有味道或氣味,不適合單獨售賣,所以常常是跟初榨橄欖油混在一塊。
【果渣油】
至于果渣油,就更“渣”了。
按照國際橄欖油協會(IOC)與國標的官方分類,這種油都不配叫做橄欖油。
盡管也是橄欖果的“孩子”,但是果渣油其實來自于油橄欖壓榨或離心期間獲得的固體殘渣。為了降低成本,商家們會用化學溶劑從這些渣渣里,提取出粗提油橄欖果渣油,接著精煉凈化,進一步得到精煉油橄欖果渣油。
到這,果渣油都不可食用,因為它缺乏味道、香氣或顏色。
只需加入一些初榨橄欖油,這類果渣油立馬就會搖身一變,成為可食用的混合橄欖油。
如今許多國家已經認可商家的這種“混合大法”,但不可否認的是,這種不夠天然的制取方式,會讓混合橄欖油喪失橄欖油最純正的風味,還有維生素、多酚、植物甾醇這些對人體有益的成分。
論香,混合橄欖油比不過玉米油花生油,論營養,比不過初榨橄欖油,更別說特級初榨了。

特級初榨才是“王”

營養價值高,是特級初榨橄欖油區別于一般食用油最大的特點,它從多個方面都有益于提升人體健康,包括增進消化系統的功能、減少心血管疾病、預防癌癥等功能等[1]
這主要得益于特級初榨橄欖油富含一些“特殊”成分,包括多酚、油酸和維生素E等。
【多酚】——橄欖油中的多酚類化合物主要包括酚醇、酚酸、酚醛(香蘭素)、環烯醚萜類 化合物和類黃酮等,其含量和種類因油橄欖品種、成熟度、地理來源、基因、氣候及灌溉等農藝措施的不同而存在差異,可作為評價橄欖油品質的重要指標。
【油酸】——橄欖油的油酸含量70%以上。
很多人可能都聽過這個觀點:在食用方法上,因為煙點較低(190–207°C),所以特級初榨橄欖油只適合涼拌,不適合高溫煎炒、油炸。
但其實,根據橄欖油煙點來看,這種說法并不正確。
植物油適不適合某種烹調方式和油的“冒煙 點”有關,如果加熱溫度高于冒煙點,就可能有一些不利的化學物質產生。特級初榨橄欖油的冒煙點是 190℃~200℃,比我們日常用的精煉花生油、大豆油、葵花籽油不相上下。所以特初榨橄欖油用來炒菜,要想盡可能少產生“有害物質”,和其他油一樣,烹飪時間不宜過長,油溫不宜過高。 
特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高,還富含“多酚化合物”。研究表明,在各種中國烹飪方式下,橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持得很高。而關于“多酚化合物”會不會被高溫破壞也有研究,發現在油炸和炒這兩種烹飪方式后,食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了,在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。研究還發現,使用橄欖油烹 飪的食物,比未經烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物,這說明烹飪不會降低特級初榨橄欖油的營養價值,還會增加菜肴的多酚化合物含量[2]
還有酸度,從定義來看,橄欖油的酸度是指每一百克油脂中自由脂肪酸所占比例的指標,酸度過高,橄欖油更容易氧化,引發油脂酸敗,變得不可食用。
特級初榨,作為橄欖油里抗氧化能力強的品類,酸度自然也很低。按照國際通行的IOC標準,特級初榨的酸度不得超過0.8%,普通的初榨橄欖油酸也不能超過3.3%。
不過也不要太重視這個指標,否則一不小心,就可能買到“不純”的橄欖油。因為混合橄欖油的酸度,在人工干預的情況下,也可以變得很低,甚至達到0。

易貝斯特橄欖油

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易貝斯特PDO特級初榨橄欖油
易貝斯特是由西班牙非常大的橄欖油生產商 Monterreal榮譽出品,Monterreal由羅氏兄弟創立于1842年,是西班牙非常有影響力的有機橄欖油供應商之一。經歷上百年的傳承它依舊風華正茂。
取得歐盟原產地保護認證的易貝斯特PDO特級初榨橄欖油,莊園直供更大程度的保留橄欖油的天然風味、營養成分、新鮮度以及較低的酸度。那么多的果子進行壓榨,它的酸度竟然小于0.18%,由于采摘后新鮮橄欖果在2小時內壓榨得到這款橄欖油,所以此款橄欖油酸度≤0.18%;
易貝斯特PDO特級初榨橄欖油,原材料都是選用埃斯特巴產區的名貴的橄欖果種——霍希布蘭卡,飽滿的果實富含極高的營養價值,口感極富特色,是一種水果香型橄欖油,帶著蘋果和青草的清香,飄逸著成熟的檸檬味道,層次復雜口感中摻雜微微苦辣。
橄欖多酚絕對是大家選擇橄欖油的重要原因,那含量≥405ppm(毫克/千克)的橄欖油產品誰能拒絕。多酚的含量與橄欖果品種、采摘時間、采摘后壓榨的時間間隔都息息相關。
果味特征中位值也是判斷橄欖油果香是否醇正、新鮮度高低、口感好壞的代表數值。果味特征中位值≥4.5的檢測結果,是易貝斯特品牌獨立的感官實驗室,嚴格按照IOOC制定的《初榨橄欖油感官評價》中的相關標準檢測得出的。所有品油師每隔數月將接受國際橄欖油理事會的相關考核(因人的感官能力會存在波動),從而保證檢測數據的客觀性和準確性。

[1]<期刊>·經濟與管理科學;·工程科技Ⅰ輯·一般服務業;·《中國檢驗檢疫》,2008年.07期【頁 數】 2 頁 ( 第63-64頁 )

[2]<期刊>·基礎科學;·工程科技Ⅰ輯·一般服務業;·《大眾科學》,2013年.01期


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